Список ресторанов мишлен в россии

Иностранный опыт: Как Michelin и Zagat выбирают лучшие рестораны The Village разобрался в том, кому доверять в выборе хороших ресторанов и по каким критериям оценивают заведения. В первой части исследования главные ресторанные рейтинги — гиды Michelin и Zagat. Справедливые и неподкупные, они имеют многоступенчатую систему оценки. В одних работают специально обученные строгие эксперты, на позицию ресторана в рейтинге других влияет только мнение обычных посетителей. Мы рассмотрим оба варианта на примере двух самых известных ресторанных гидов, которым доверяют во всём мире, список ресторанов мишлен в россии Michelin и Zagat. Michelin Французский гид, существующий с 1900 года. С список ресторанов мишлен в россии Michelin подмышкой американские солдаты пробирались в разрушенный войной Париж список ресторанов мишлен в россии сорок четвёртом: скорее всего потому, что в гиде всегда печатали подробные карты местности. Гид Michelin был придуман одноимённой компанией, производящей шины, в помощь путешественникам. В нём было отмечено всё, что могло список ресторанов мишлен в россии в дороге: гостиницы, заправки, кафе и важные достопримечательности. Через 20 лет в гиде появился рейтинг ресторанов — список ресторанов мишлен в россии было положено начало оценке по системе звёзд, однако в то время это была лишь одна звезда: расположенная рядом с названием ресторана, она обозначала высокие цены в нём. Ещё через десять лет, в 1930-м, в гиде Michelin для оценки ресторанов стали использовать три звезды, больше похожие на цветы из ваты — с тех пор правила отбора ресторанов их оценки не менялись. Ресторанный гид Michelin также называют Красным гидом. Связано это с тем, что во Франции вообще принято делать акцент на обозначении цвета. Например, кредитную карту чаще называют Carte Bleue — то есть буквально «голубая карта». У Michelin есть ещё и Зелёный гид, рассказывающий о достопримечательностях, музеях, церквях и спортивных площадках разных городов. Список гидов Michelin: Франция Австрия и Бенилюкс Италия Германия Испания и Португалия Швейцария Великобритания и Ирландия Нью-Йорк Лос-Анджелес Лас-Вегас Чикаго Сан-Франциско Токио, Киото и Осака Гонконг и Макао Париж Лондон Главные города Европы Кто выбирает 90 тщательно отобранных и специально обученных инспекторов. Прежде чем начать работать в команде Michelin, они обязательно должны несколько лет проработать в сфере услуг и быть там своими людьми. Для того чтобы получить эту работу, список ресторанов мишлен в россии должны пройти несколько собеседований интервью, а главное — ужин со старшим инспектором, после которого они сдают отчёт. Так новоявленных экспертов проверяют на внимательность к деталям и свежий взгляд на способы подачи и приготовления блюд. Преодолев вступительные испытания, новички должны пройти шестимесячный курс обучения, в ходе которого узнают о критериях отбора ресторанов и присуждения знаменитых мишленовских список ресторанов мишлен в россии. Как осуществляетcя выбор Процесс отбора ресторанов для гида проходит в несколько этапов: поиск ресторанов, дегустация блюд, заполнение анкет и написание отчёта в главный офис. Инспекторы путешествуют анонимно, за год они успевают посетить около 1 000 ресторанов. О каждом составляют подробный отчёт, на основании которого происходит дальнейший выбор. Окончательное решение о попадании ресторана в гид принимают в главном офисе в Париже. Звёзды присваивают на специальных собраниях путём голосования всего коллектива. На них же оценивают рестораны, попавшие в список ресторанов мишлен в россии раньше: звёзды Список ресторанов мишлен в россии не только присуждает, но имеет полное право отнять, если качество кухни в ресторане упало. Критерии выбора Перечень критериев, по которым инспекторы гида судят рестораны, не известен: это коммерческая тайна компании Michelin. Однако очевидно, что главным является кухня. В Красный гид Michelin не может попасть любой ресторан, в заведении обязательно должна быть авторская кухня. Таким образом становится понятно, что главная заслуга в получении мишленовских звёзд лежит на шеф-поваре. Но звёзды всё же даются ресторану, а не человеку, поэтому если шеф-повар уходит со своего поста, то список ресторанов мишлен в россии теряют все — и заведение, и шеф. Мнение о том, что Michelin ориентирован список ресторанов мишлен в россии на французскую кухню, ошибочно. Опровержением может являться, например, факт наличия в гиде китайских ресторанов. Но список ресторанов мишлен в россии же преобладание заведений с французской кухней заметно — трёхзвёздочных ресторанов в Париже больше, чем во многих европейских странах вместе взятых. И это простительно, ведь Michelin всё-таки французский гид и может себе позволить любить свою кухню. Особенность Michelin в том, что из-за многоступенчатой системы оценки ресторанов и периодичности выпуска гида новые заведения в него попадают не сразу. Поэтому он идеален для поиска, возможно, немного чопорных, но хороших ресторанов с вкусной едой, список ресторанов мишлен в россии не для того, чтобы найти новое модное место с большими амбициями, о котором уже написали все газеты и журналы города. Её написал Паскаль Реми, проработавший инспектором гида 16 лет и уволенный из компании в связи с новостью о выходе разоблачающего текста. Система оценки Здесь всё просто — звёзды и пиктограммы. Буквально в переводе это звучит так: одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории, две звезды — отличная кухня, ради этого ресторана можно сделать небольшое отступление список ресторанов мишлен в россии маршрута, три звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает того, чтобы ради него предпринять специальное путешествие. На практике же выходит не совсем так. Эти обозначения — анахронизм, напоминающий о том времени, когда весь гид был выстроен вокруг автомобильных путешествий. Сейчас присвоение ресторану даже одной звезды Michelin приводит к серьёзному увеличению очереди на бронирование стола. Из-за обилия разговоров о звёздах Michelin может показаться, что в гид попадают только дорогие заведения, оценённые одной, двумя или тремя звёздами. Но это не так. В гиде много ресторанов без единой звезды, для них существуют другие обозначения, говорящие о качестве кухни. Например, пиктограмма Bib Gourmand — голова символа компании Michelin Бибендума. Она обозначает ресторан, предлагающий кухню отличного качества по умеренной цене — сумма это разная и зависит от уровня цен в конкретном городе и стране, но крутится в итоге вокруг 35 евро. Или пиктограмма в виде двух монет, которая присваивается ресторанам, где поесть можно меньше чем за 20 евро. Каждый ресторан, имеет он звёзды или нет, оценивается также знаками в виде скрещённых вилки и ложки. Их может быть от одного до пяти и обозначают они степень комфорта заведения. Две скрещённые пары — « комфортный ресторан», пять — « роскошный». Влияние на общественное мнение Естественно, рейтинг ресторанов невероятно вырастает после их упоминания в гиде, пусть даже без присвоения звезды. И это при том, что рестораны не используют информацию о полученных ими мишленовских звёздах в целях рекламы слишком активно. Быть мишленовским рестораном — это одновременно честь и большая ответственность. Газеты и журналы начинают писать о ресторанах, получивших звёзды, только с пометкой «мишленовский», ведь это сразу снимает массу вопросов и говорит об уровне заведения. Также практически все остальные ресторанные гиды делают рядом с названиями заведений, высоко оценённых гидом Michelin, соответствующие пометки на своих страницах. Особенности Печатный гид Michlen, и в виде мобильного приложения выглядят и могут быть использованы по-разному. В бумажных гидах, выходящих раз в год, рестораны на каждый отводится по странице расположены в алфавитном порядке, а в оглавлении разделены по виду кухни, районам города, количеству звёзд и другим список ресторанов мишлен в россии «рестораны с хорошим видом» и «рестораны с банкетным залом». Отдельно выделены, так же как и рестораны со звёздами, заведения, отмеченные знаком Bib Gourmand. В конце гида находятся карты. Поиск в них осуществляется тремя способами: по названию ресторана, по карте или по адресу. Соответственно, есть два варианта: либо вы уже знаете, какой ресторан ищете, и вводите его название в поиске, либо находитесь в конкретной точке города, и приложение показывает заведения, попавшие в гид, на приемлемом от вас расстоянии. Составить карту гастрономического путешествия заранее, находясь, например, в Москве, таким образом, непросто. Ещё одно отличие электронной версии гида от печатной — на сайте и в приложениях, появившихся по сравнению со всей историей Michelin совсем недавно, могут оставлять комментарии к ресторанам обычные пользователи. К чему приведёт активная список ресторанов мишлен в россии знаменитого гида, пока не понятно, но прямо сейчас отзывы пользователей никак не влияют на рейтинг и список ресторанов в гиде. Одно из главных требований для инспектора — умение наблюдать. Список ресторанов мишлен в россии научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане. Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. Но контролёр должен уметь распознать качественные продукты и с уверенностью сказать, стоит ли приходить в это место снова и платить из своего список ресторанов мишлен в россии. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на всё, что может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара. Прямая противоположность Список ресторанов мишлен в россии рестораны здесь выбирают и оценивают сами посетители. Многие называют народным гидом, что недалеко от истины. Создатели гида — Нина и Тим Загаты — американские юристы, в начале 70-х решившие помочь друзьям с выбором места, где можно поужинать. Основная идея гида — предоставить, наконец, слово гостям ресторанов. Двадцать лет назад список ресторанов мишлен в россии компании раздавали посетителям ресторанов специальные бланки, в которых заведение можно было оценить по ряду критериев. С тех пор как у Zagat появился сайт, необходимость в таких агентах отпала. Сейчас оценки и отзывы о ресторанах и кафе пользователи сайта оставляют на виртуальных страницах ресторанов, а система считает общие коэффициенты. С сентября 2011 года Zagat принадлежит компании Google. Таким образом, стать ресторанным критиком может каждый — достаточно зарегистрироваться и заполнить небольшую анкету. Как осуществляется выбор Zagat — не единственный в своём роде гид, где рестораны выбирают сами посетители, есть ещё ино существуют они только в формате сайтов и мобильных приложений, не выпуская бумажные версии. В печатный гид Zagat попадают только самые высоко оценённые рестораны, набравшие наибольшее число голосов и баллов по всем критериям. В отличие от гида Michelin, в Zagat может попасть любой ресторан — страницу заведения можно создать на сайте, а если вы владелец, то и поправить информацию список ресторанов мишлен в россии, о номере телефона, если он устарел. Приложения Zagat для iPhone не существует. После того как компанию в 2011 году купил Google, у гида есть приложение. Критерии выбора Здесь, в отличие от Michelin, все критерии известны и важно всё: кухня, цены, обслуживание, количество посетителей, цвет скатертей и даже то, работает ли ресторан в воскресенье. Реклама здесь не пройдёт: несколько миллионов человек, оставляющих список ресторанов мишлен в россии на сайте Zagat, одновременно подкупить слишком сложно. Другой вопрос, кроме честности, — объективность. Ведь оставить отзыв о ресторане может каждый, даже далёкий от гастрономии человек. Система оценки Каждое заведение оценивается по четырём критериям: еда, интерьер, обслуживание и цена. Кроме этого, посетители оценивают рестораны по 30-балльной системе и обязательно указывают ценовую категорию. И конечно, каждый оставляет комментарий в свободной форме — самые яркие и смешные публикуют в бумажных гидах. В гид того же года по Парижу — 1 000. Влияние на общественное мнение Сайт компании бьёт все рекорды посещаемости, поэтому ресторанам, попавшим в первую десятку рейтинга, приходится в некотором смысле туго: столики здесь заказывают за два месяца. Также на посещаемость ресторанов, положительно оценённых Zagat, и доверие к ним влияют дополнительные отличительные знаки гида, о которых позаботился маркетинговый отдел компании, — фирменные наклейки Zagat. Чаще всего владельцы клеят их на двери или окна заведений, чтобы проходящий мимо мог понять, что кафе можно доверять. Гид Zagat — это отличный пример того, что люди больше доверяют мнению простых посетителей, а не список ресторанов мишлен в россии критиков. Но есть и обратная сторона: сложно представить, чтобы настоящие foodies и профессионалы ресторанной индустрии всерьёз прислушивались к мнению народного гида. Понятно, что после публикации в нашем гиде заведения становятся более популярными. Один ресторан в Бруклине в нашем гиде был оценён 28 баллами из 30 за еду. После этого The New York Times посвятила ему свою первую страницу. Теперь он забит на два года вперёд. Список ресторанов мишлен в россии нам это произошло или нет? Может быть, если бы он получил 27 баллов, он также был бы полон? © 2010—2016 The Village. Список ресторанов мишлен в россии интернет-сайт The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга, Киева. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.